Kulinarični pripomoček za grške dni
Priznam, sem kronični »grkoholik«. Če bi bilo to prikazano v kakšnem filmu ameriške produkcije, bi sedel v krogu (upam, da bi v ozadju bilo slišati glasbo Teodorakisa, morda galsbo iz filma Grk Zorba ali pa temačen, zakajen glas Meline Merkuri), na poziv vstal in prisotnim priznal, da, odvisen sem. Odvisen od Grčije. Vendar mi ni žal. Tako divje me je opijanila ta dežela, da sem obiskal že 39 otokov. Ne me spraševat, kateri je najlepši. Nerad delam primerjave med turističnimi destinacijami in kraji, ki mi prekrižajo moje turistične poti. Vsak je nekaj posebnega.
Kot sem nekoč zapisal…
V plašnih meglicah, ki so se privile ob vrh Olimpa je vzklilo seme današnjega dne. Neopredeljiva usoda mitov in klene zgodovine je vzbrstela. Bogovi so se spoštljivo dotaknili tal in nebesnega loka nad izbrano deželo. Igra odsevov v Herinem templju. Ples svečenic odet v mehko šelestenje oljčnih vej. Belo in modro. Nebo in belina hišic izgubljena na stoterih otokih. Sirtaki. Divje noči, ki se končajo, ko sonce pozdravi obalo. Le ti in jaz veva, kaj pomeni ognjena izkušnja Grčije.
Nisem si mogel pomagati in obiti lastnih razmišljanj in teksta, s katerimi sem v preteklem letu opremil številne programe potovanj v Grčijo. Čeprav se bom v sledečih vrsticah dotaknil neprimerno manj vzvišenih misli (govoril bom namreč o preprosti biološki potrebi – prehranjevanju), sem kot zaprisežen obsedenec z Grčijo to moral storiti. Drugače bi slabo spal. Vsako leto skušam s posebnim »helinističnim virusom« okužiti še koga – do sedaj uspešno. Morda mi bo uspelo vzbuditi skomine v kakšnem gurmeju tudi tokrat.
Covid gor, covid dol, potovalni svet je bil v zadnjih dveh letih in pol precej osiromašen. A v Grčijo se je še vedno potovalo. In tudi letos predstavlja Grčija in predvsem njeni otoki veliko uspešnico. Dežela je kot ustvarjena za hedoniste. Prijazna klima, ljudje odkritih nasmehov, zvok sirtakija in bozukija in ob tem odlična hrana. Mnenja o slednjem so deljena, zato sem se odločil, da o grški kuhinji povem nekaj več. Morda bo kateri od nasvetov koristen tudi popotniško usmerjene bralce tega bloga.
Grška kuhinja v svetu nima renomeja prefinjene kuhinje. Sliko dokaj neopazne kuhinje so ji morda prilepili turisti, ki so se v preteklosti prehranjevali le v velikih grških mestih in turističnih centrih. Sam se nikakor ne morem strinjati z mnenjem o nerazpoznavnosti in medlosti grške kulinarike.
Velja misel, da je v svetu najbolj prefinjena francoska kuhinja. Drugo mesto zaseda kitajska kuhinja, tretje mesto pa turška. Grčija je bila v času Otomanskega imperija več stoletij pod vplivom Turčije. Le-ta je močno sooblikovala tudi grško kuhinjo. Grki na obdobje turške nadvlade niso ponosni. Razlagajo ga kot čas, ki je Grčijo v civilizacijskih tokovih potisnil stoletja nazaj. Takšen že kar pregovorni odpor do vsega, kar prihaja iz Turčije je evidenten tudi na področju kulinarike. Janeževo žganje, ki se v Turčiji imenuje raki, je postalo v Grčiji ouzo. Nikdar se ne pregrešite in v restavraciji ne naročite turške kave. Natakar vas ne bi prijazno pogledal. Ta Grke obstaja zgolj grška kava. Turški kebab se je tako preimenoval v gyros, sarmica v listu vinske trte pa iz dolme v dolmades. Tako poznan grški tzaziki se v Turčiji imenuje chacik, tako Turki kot Grki pa se radi posladkajo s halvo, loukomijem, baklavo (tipične turške specialitete) in seveda z odličnim, izredno čvrsitim jogurtom, ki ga prelijejo z medom.
Če velja turška kuhinja za tretjo najmočnejšo svetovno kuhinjo, grška pa je njena dokaj močna enačica, je logično, da tudi grške kuhinje ne moremo dajati v koš.
Ogromno zelenjave, sadja, odličnega olivnega olja, ki velja za eno najbolj zdravih živil, dajejo grški kuhinji izredno pozitiven predznak. Meso (gyros, souvlaki) pripravljajo na žaru v obilici mediteranskih začimb. Ne valja se v olju in mastnih omakah. Razen izjemoma v odličnih mediteranskih omakah. Ob tem ne smemo pozabiti na obilico morskega bogastva, ki s pogosto znajde na grških mizah. Grki so gurmani. Jedo redno, relativno dosti in kot pravi uživači. Večkrat sem bil v družbi grških poslovnežev, ki si sredi dneva vzamejo čas in v prvi, mnogokrat celo zanikrni ulici in mini restavraciji z glasno natakarico ter kuharjem veselo »glodajo« kakšno jagenčkovo stegno tudi dve uri. Morda se prav zaradi tega čudimo, da se današnji Grki pretirano ne spominjajo na Adonise in se sumljivo zgledujejo po tradicionalnih vrednotah helenistične kulture, ki je opevala lepoto telesa. Grki radi jedo in pijejo – to pa se jim pozna tudi na stasu.
Morda še zanimivost. Zaradi vročega podnebja so grške žene številne jedi stregle hladne. Njihov pregovor, ki ga uporabljajo, ko vabijo družino h kosilu je obraten našemu. »Pohitite h kosilu, da se vam le to ne segreje! Kar nekaj let je poteklo, preden so se Grki navadili zahodnjakom streči vročo juh’co in ostale jedi.
Ko smo že tako globoko zakorakali na področje piskrov in loncev, se je potrebno seznaniti tudi z vsebino le-teh. Zaradi tega bom spregovoril nekaj o grških dobrotah.
MEZEDES – PREDJEDI
V številnih grških tavernah nam postrežejo samo s številnimi predjedmi. Le-te imajo nalogo vzbuditi tek, običajno pa predstavljajo tudi že zadosten obrok v vročem poletnem popoldnevu. Takrat je lahko hladno-topla kombinacija različnih predjedi tudi odlična formula za potešitev lakote in to na način, ki za naš organizem v vročini ne bo predstavljal šoka. Navedel bom nekaj takšnih predjedi: TZAZIKI (ohlajen namaz ali priloga iz drobno naribanih svežih kumaric, olivnega olja, jogurta in česna, lahko dodamo tudi sesekljan koprc; odlično se prileže tudi kot priloga k pečenemu mesu), OLIVE IN FETA (sir »feta« je močneje slan mlad ovčji ali kozji sir), OHTAPODI (hobotnica; odlična na žaru ali v hladni solati z olivnim oljem, posebej slastna pa je s favo,- najbolj približen opis je pire iz rumene leče), GARIDES (škampi), KALAMARIA (lignji – večinoma so pripravljeni na način podoben tržaškemu), DOLMADES (sarmice iz listov vinske trte, polnjene z rižem in začimbami, skorajda vedno je prisoten koprc), FASOLIA (luščen beli fižol v omaki), MELITZANOSALATA (namaz s sirom in jajčevci), KEFTEDES (mesne kroglice v omaki), TYROPITTA (podobno sirovemu bureku), BOUREKAKI (mesni burek), KOLOKYTHAKIA (ocvrte bučke), SAGANAKI (ocvrt poltrd sir, graviera, kefalograviera, lahko tudi halloumi, katerega rezine namočimo v hladni vodi, pomokamo in nato opečemo vročem olju. Odličen je pripravljen tudi v aluminijasti foliji s česnom, olivnim oljem in peteršiljem. Posebej poznan pa je SAGANAKI s školjkami ali škampi. A o njem med glavnimi jedmi.
JUHE IN SOLATE
Grške juhe so lahko ob kasnejšem obroku solate tudi samostojni obed. PSAROSOUPA je ribja juha z zelenjavo, ki se jo lahko naredi še bolj pikantno, če vanjo vmešamo jajček in sok limone. FASOLADA (fižolova juha), AVGOLEMANO SOUPA (juha iz stepenega jajčka in limoninega soka).
Nedvomno je najbolj poznana solata HORIATIKI SALATA (grška solata: paradižnik, paprika, čebula, kumarice, »feta« sir, olive, origano, olivno olje, limonin sok ali kis in seveda sol). Paradižnikovo solato običajno opremijo s čebulo in kumaricami, včasih dodajo tudi trdo kuhano jajce. Solate so obilne in lahko v vročih dneh predstavljajo samostojen obrok za manj zahtevne in vegetarijansko usmerjene jedce.
GLAVNE JEDI
Najobičajnejša glavna jed je MOUSSAKA (musaka iz krompirja, bučk, mletega mesa, sira, jajčevcev, jajc, začimb), nato PASTISIO (podobno kot italijanski pasticcio, testenine, sir, bešamel, mleto meso, pečeno v pečici), YEMISTA (polnjeni paradižniki in paprike – pečeno), GIOUVETSI (pečeni jagenčkovi ali telečji kotleti, testenine), STIFADO (meso z mladimi čebulicami), SOUTZOUKAKIA (pikantne mesne kroglice v paradižnikovi omaki), LOUKANIKA (poceni, a nasitna klobasica, h kateri najbolje prija riž ali krompir), KALAMARIA (lignji, ocvrti ali na žaru), OHTAPODI (hobotnica, najboljša na žaru, s česnom in olivnim oljem), XIFIAS (mečarica – odlična riba), BAKALIAROS (polenovka), GLOSSA (morski list). Obvezno je pokusiti SAGANAKI. Izraz v osnovi pomeni majhen ločen pekač… v osnovi se v njem speče samo sir feta z začimbami. Boljše pa so nadgradnje. Saganaki s školjkami ali kozicami. V paradižnikovi omaki, s feto, z začimbami, čebulco, česnom in… naj bo obvezna varianta, v kateri je dodan ouzo, torej janeževo žganje.
SLADICE
BAKLAVA, ki jo vsi poznamo, TIZOGALO (rižev puding), PAGOTO (sladoled), HALVA (močno sladek desert s sezamovimi semeni),…
GRŠKI FAST FOOD
V večjih mestih in turističnih centrih lahko celo sredi noči najdemo kotičke, kjer se bomo odlično okrepčali. Ob klasičnem hamburgerju in hot dogu vam predlagamo sendviče, ki si jih vsebinsko sestavite sami (izbirate lahko med salamami, hrenovkami, slanino, vso mogočo zelenjavo, številnimi solatami in namazi). Cena je odvisna od tvoje domišljije pri sestavljanju toplega sendviča. Lahko si privoščite tudi pizze, ponekod tudi v mikrovalovni pečici segrete testenine z različnimi omakami. Prav za konec sem prihranil po osebnem mnenju najboljši način za hitro potešitev lakote na tipičen »grški način«. Poceni in slastno – GYROS PITA (zvitek iz kruha, ki izgleda bolj kot debela palačinka, je napolnjen s pečenim mesom, paradižnikom, tzazikijem, čebulo, začimbami, v zadnjih letih vanj žal vtaknejo tudi nekaj pomfrija – verjemite zadeva je več kot okusna).
Po jedači pride na vrsto pijača. Tudi v Grčiji ni nič drugače.
KAVA
Grki radi pijejo grško kavo (pssst, da ne sliši kakšen Grk – mi bi ji namreč rekli turška kava). Izjemno popularna je kava Nescafe. NESCAFE ME GALA je Nescafe z mlekom, radi pijejo tudi hladni Nescafe, zgolj sladkan, včasih mu dodajo tudi mleko. Takšnemu rečejo FRAPPE:
Espresso in Cappuccino lahko najdeš le v najboljših barih. Mnogokrat si postrežen z grško različico cappuccina – instant kava na kateri plava smetana »iz vrečke«. Ob tem je cappuccino drag. Mimogrede – v cenejših barih dobiš za isto ceno preko dneva že pol litrsko steklenico grškega piva Mythos). Priznam, sam sem se hitro odločil za slednje.
BREZALKOHOLNE PIJAČE kot Coca Cola, Seven up, Sprite, Pepsi, Fanta,… so na razpolago vsepovsod. Prav tako ustekleničena voda. Voda iz vodovodnih pip je skorajda v vsej Grčiji nepitna, izjema je Samos. Posebej osvežujoč je posebej zate pripravljeni svež sok iz pomaranč, ananasa, melone, v poletni vročini prijajo FRAPEJI s sadjem ali čokolado.
PIVO
Ob lastnem (dobrem) pivu Mythos je v Grčiji moč dobiti kar pester izbor mednarodno priznanih piv. Najbolj razširjena sta nedvomno Heineken in Amstel. Ponekod pa strežejo tudi Henniger, Kaiser, Kronenburg, Tuborg, Carlsberg, Guinness. Cena steklenice piva je zelo sprejemljiva – odvisno od tega na katerem otoku jo piješ, in seveda v kakšnem nivoju bara ali restavracije.
KOKTEJLI
Grki svojim gostom zelo radi postrežejo s koktejli. Skorajda vsak boljši bar ali diskoteka imata svojega barmana. Običajno so to čedna dekleta in »maccio« dečki, ki med poplesavanjem (nemalokrat tudi na točilnem pultu) stresajo mešalec za koktejlee. Skratka prava predstava v katero sodi tudi izredno lepo in bujno opremljena pijača. Tako lahko naletimo tudi na trideset, štirideset različnih vrst koktejlov. Morda le nekaj predlogov (KIR ROYAL, TEQUILA SUNRISE, MANHATAN, PINA COLADA, …. na Santorinu je zelo popularen SEX ON THE BEACH).
VINO
Grška vina imajo poseben okus. Le-ta je seveda vedno odvisen od sestave tal in podnebja na katerem grozdje zori. Najbolj poznane vinske znamke so ROTONDA, KAMBAS, CALLIGA in BOUTARI (Slednje najbolj ceni moja grška družba). Poznana so vina s Samosa, Santorinija, Krete, Parosa, Keffalonie, Atike. Iz slednje prihaja tudi znano, avtohtono vino RETSINA. Vino ima prav poseben okus. Bog vina in tudi borovcev je po starem grškem izročilu Dioniz. Veljalo je, da na zemlji, kjer uspevajo borovci, mora uspevati tudi dobro vino (Atika, centralna Grčija). Kako združiti ti dve vrsti flore. Retsina je sestavljena iz dveh vrst grozdja, belega Savantina in rdečega Roditis. Grki so daleč v preteklosti po slučaju napolnili vino v sode iz borovega lesa. Špranje so zamazali z borovo smolo, ki se je izločala v vino in mu podarila posebno aromo. Kmalu so ugotovili, da je okus vina poseben in prav blagodejen ob vročih večerih in ob spremstvu z grško hrano. Resnici na ljubo – le redkim tujcem je Retsina dobra že prvikrat. Ob gyrosu in tzazikuju pa je prava pijača za bogove. Osebno mnenje – najboljša je Retsina Boutari.
ŽGANE PIJAČE
Tipični grški žgani pijači sta OUZO in METAXA. Ouzo je janeževo žganje. Osvežujoč apreitiv, še posebej, če ga zmešaš s hladno vodo. Metaxa je v bistvu blagovna znamka brandya (vinskega žganja), ki se loči po kvaliteti in starosti. Tako poznamo Metaxo s ***, *****, *******,… Zvezdice določajo starost, kvaliteto in žal tudi ceno. Na Kreti poznajo še RAKI – močno žganje.
Za sladokusce naj bo to nov izziv. Povabilo prijazne dežele. Tudi natakarji so zelo prijazni. Z gosti radi pokramljajo in tudi svetujejo.
Naj na koncu zgolj še nazdravimo: Jamas file! – Na zdravje prijatelj!
Avtor: Miran Bende, direktor agencije, popotnik po poklicu in duši.